Avant l’essor touristique, les Djerbiens cultivaient du blé, de l’orge, du sorgho et des lentilles qui constituaient la base de leur alimentation. Le couscous d’orge (malthoutha) au poisson ou à la viande séchée et conservée dans de l’huile d’olive (dhan)132 et les petits anchois séchés (ouzaf)133 sont des spécialités de l’île. La zammita131, une préparation à base d’orge grillé, de fenugrec et d’épices, est pour sa part consommée par les Djerbiens au petit déjeuner, au goûter voire en repas principal, accompagnée de légumes crus ou en salaison (oignons verts, navets, carottes ou poivrons) ou de fruits (raisins ou grenades134). Le sorgho est consommé en gâteaux, entremets (sahlab et bouza) ou bsissa. Vendeur de poisson assis sur le trottoir et appuyé contre le mur ; la marchandise est déposée à ses pieds. Vendeur de ouzaf sur un trottoir La gastronomie djerbienne plutôt frugale varie toutefois d’une localité à l’autre, même si la cuisson à la vapeur qui aurait déjà eu la préférence des anciens Berbères y prédomine. Ainsi, pour le couscous djerbien, la semoule est-elle cuite à la vapeur de même que le poisson ou la viande et les légumes assaisonnés d’épices131. On utilise alors un couscoussier en terre cuite à deux étages, typique de l’île, appelé keskess bou rouhine. Le riz djerbien est également cuit à la vapeur : viande, foie et légumes sont émincés, assaisonnés et mélangés au riz légèrement trempé à l’avance, l’ensemble étant ensuite cuit à la vapeur. Plusieurs variétés de farines de céréales et de légumes secs (orge, sorgho, blé, lentilles, pois chiches, fenugrec, etc.) assaisonnées d’épices et d’herbes appelées bsissa sont préparées et conservées pour être consommées naturelles, salées ou sucrées avec de l’huile d’olive, des fruits ou légumes frais, des dattes ou des figues séchées. Les Djerbiens sont aussi friands de poissons, de poulpes (frais ou séchés135), de seiches et de calmars ; ces derniers farcis d’herbes permettent de préparer un plat de couscous ou de riz. Les ouzaf131,136 constituent un condiment de choix, en particulier dans la préparation du mchelouech bil ouzaf137 et du mesfouf djerbien (couscous peu arrosé de sauce, bien épicé et riche en herbes dont le yazoul ou gazoul)138 ou du s’der (soupe de semoule). Le séchage de la viande est pratiqué sur toute l’île : la viande coupée en tranches fines (kadid) est assaisonnée de sel et enduite d’huile (afin d’en éloigner les mouches), séchée au soleil puis bouillie dans l’huile d’olive (m’selli), conservée (d’hane) et utilisée pour la préparation de plats typiques139. La glaia, viande cuite conservée dans de la graisse de mouton et assaisonnée de curcuma, de sel et de poivre, peut également se conserver pendant un ou deux mois ; elle s’accommode notamment avec des tomates, poivrons et œufs et se mange avec du pain ou une bouillie épaisse de farine d’orge (bazine ou iche) ou de blé (assida). Échantillon de plats djerbiens: Kamounia (sauce aux abats et à la viande) Kesra (galette de pain) Osban (tripes farcies) Mahchi (tripes farcies) La pâtisserie traditionnelle djerbienne est quant à elle relativement pauvre. Les boissons typiques sont le legmi (sève de palmier qui se transforme en vin de palme dans la journée compte tenu d’une fermentation naturelle très rapide) et le l’ban (lait fermenté ou petit-lait). Le thé vert à la menthe ou le thé noir parfumé aux feuilles d’une variété de géranium (atr'cha) se boit bien sucré, aussi bien après qu’entre les repas.